03Oktober, 2019

Filet & Rücken vom Jungschaf – rückwärts gegart

Das Filet ist auch beim (Jung-) Schaf das feinste Stück, allerdings reicht das nicht einmal als Vorspeise so recht. Daher bereite ich es meist gemeinsam mit dem – ausgelösten – Rücken zu, der fast genau so edel ist!

 

 

TIPP 1: Besonders fein und zart wird es mit der Rückwärtsgarmethode. Dabei wird das Fleisch – sanft gewürzt und mit Aromen nach Wahl, z.B. Rosmarin und Knoblauch sowie dann leicht gefettet – bei 80° im Rohr gegart, bis es 2° unter der gewünschten Kerntemperatur (bei feinem Schaf ca. 54°) vorgegart. Erst dann erhält es in der Pfanne in Butterschmalz außen die gewünschten Röstaromen.

 

 

Dazu gibt es mit Honig und hellem Balsamico glacierte Zucchini, etwas Gemüse vom Vortag und ein feines, fettes Joghurt (griechisch) mit Knoblauch und Ingwer.
TIPP 2: Bei Verwendung von reichlich Knoblauch sollte man immer auch etwas Ingwer beigeben. Der verhindert zuverlässig den unangenehmen Geruch aus Mund und Haut.

 

 

 

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