22März, 2020

Pochierter Rosmarin-Kabeljau auf Risotto

Für feinen Fisch – und ein solcher ist Kabeljau trotz seinen angeschlagenen Rufs – bevorzuge ich schonende Garmethoden. Konfieren (wird in der Küche mittlerweile nicht nur auf Fleisch angewendet) braucht halt sehr viel Fett, aber Pochieren ist genauso schonend und fettarm. Noch dazu kann man über den richtigen Sud viel Geschmack in das Produkt bringen.

 

 

Ich habe mich für Rosmarin entschieden, der in Weißwein und Fischfond aufgekocht wird, damit er seinen Geschmack gut abgibt. Der Fond sollte sehr kräftig sein, dann kann man sich das Würzen des Fisch ersparen. Der wird in eine enge Form gelegt (so verringert man die notwendige Sudmenge), mit der kochenden Flüssigkeit (durch ein Sieb) übergossen und dann bei 70 Grad (Backrohr) für ca. 12-14 Minuten fertig gegart. Wer hat, kann natürlich auch mit einem Sous-Vide-Stick arbeiten, dann braucht man halt viel mehr Sud. Den kann man aber auch gut in der Tiefkühlung für eine 2. Verwendung aufheben.

 

 

Risotto und Gemüsebeilage (bei mir eben Fisolen, Bohnschoten, grüne Bohnen oder wie immer sie bei euch heißen) wie gewohnt zubereiten und anrichten.

 

 

TIPP noch zum Safran im Risotto: Dieses – das teuerste der Welt – Gewürz unbedingt immer in Flüssigkeit anrühren. Nur so entwickelt es Geschmack und Färbekraft optimal.
Ich stelle sogar noch eine Salz- und eine Pfeffermühle bereit, falls manchem Esser der Fisch zu mild erscheint.

 

Schreibe einen Kommentar