31Mai, 2020

Kabeljau im Prosciutto-Mantel mit Parmesancreme

Der Fisch wird natürlich à la minute zubereitet, nur kurz in Butterschmalz angebraten. Sanft gewürzt (Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb) wird er in Rohschinken gewickelt.
TIPP: Mit dem Salz vorsichtig sein, da der Schinken viel Würze einbringt. Dafür kann man unter den Schinken – ganz alla „saltim bocca“ noch ein Blättchen Salbei platzieren

 

 

Für die Polenta wird Rosmarin in Gemüsefond (3-fache Menge des Getreides) aufgekocht und man lässt alles so lange wie möglich ziehen. Dann abseihen und den Maisgrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren, ziehen lassen und mit Olivenöl cremig glatt rühren.

 

 

Der Spargel wird nur ab der Hälfte geschält und dann in Butter mit einem Hauch von Muskat bissfest gebraten, natürlich mit Salz abgeschmeckt.
TIPP: Aus der Schale und den Enden des Spargels mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft im Wasser einen Sud kochen. Damit bekommt die Parmesancreme noch mehr Aroma

 

 

Für die Parmesancreme wir eine leichte, dünne Béchamel aus dem Spargelsud und Milch zubereitet, in die der geriebene Käse eingerührt wird, bis er schön schmilzt. Abschmecken und mit dem Stabmixer vor dem Servieren schaumig aufschlagen.

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