01Juni, 2020

Schafragout in Rotwein-Balsamico-Schalotten mit „Knöpfle“

Eigentlich ein sehr einfaches Rezept, das aber – wie alle Schmorgerichte – etwas Zeit braucht. Wer kein Schaf- oder Lammfleisch mag, kann natürlich auch mit Rindlfeisch arbeiten. Da eignet sich am besten die Wade.

 

 

Fleisch in größere Stücke schneiden, die in Butterschmalz nacheinander ordentlich angebraten werden. Fleisch warm stellen und dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Bratenrückstand werden dann reichlich grob geschnittene Schalotten auch gut angebraten, mit braunem Zucker karamellisiert, ein wenig Tomatenmark mitgeröstet. Nun wird mit etwas Balsamicoessig und anschließend mit reichlich kräftigem Rotwein abgelöscht, mit passendem Fond (Schaf oder Rind) aufgegossen. Fürs besondere Aroma Lorbeerblätter und Gewürznelken beigeben.
Tipp: Wenn man die Gewürze in einem Teeei mitkocht, sind sie nachher leicht zu entfernen.

 

 

Soße aufkochen lassen, Fleisch zugeben und dann auf ganz kleiner Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch schön weich ist, fast zerfällt. Das kann – je nach Fleischqualität und Größe der Stücke – durchaus dauern. Immer wieder probieren und wenn notwendig verdampfte Flüssigkeit mit Fond nachfüllen. Sollte die Soße – wider Erwarten – doch zu dünn sein, einfach mit etwas Stärke – angerührt in Rotwein – binden.

 

 

Dazu gibt es „Knöpfle“ aus ganz normalem Spätzleteig, hergestellt mit dem Hobel. Wer das kann und die Arbeit investieren möchte, schabt natürlich „echte“ Spätzle per Hand vom Brett ins kochende Wasser. Wie auch immer, sie werden in Butter noch kurz angebraten.

 

 

Für die Vitamine habe ich noch Möhren (Karotten, gelbe Rüben) in grobe Stücke geschnitten und in Salzwasser (mit etwas Zucker und Zitronensaft) blanchiert, dann noch in brauner Butter geschwenkt.

 

 

 

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