05April, 2021

Keule vom Jungschaf „sous vide“ – Rotwein-Balsamicozwiebel

Wenn man größere Fleischstücke ohne Stress zubereiten will und keine Röstaromen braucht, ist „Sous vide“ (Vakuumgaren) für mich die Methode der Wahl.
TIPP: Natürlich braucht man einen Vakuumierer, aber ein Becken oder ein Stick sind nicht unbedingt notwendig! In einem passenden Topf Wasser zum Kochen bringen (das kühlt durch das kalte Gargut sehr schnell ab) und das Fleisch im Vakuumbeutel einlegen. Dann kommt alles bei 85° ins Backrohr. Neuere Geräte halten die Temperatur innerhalb der Hysterese genau genug.

 

 

Das Fleisch wird gewaschen und trocken getupft. Wichtig ist genaues Parieren, da sich eventuelle Fettschichten und Haut nicht verbrät. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, mit Dijonsenf dünn einstreichen ehe es gemeinsam mit Rosmarin und Knoblauch im Beutel vakuumiert wird. Dann kommt alles ins Wasserbad und ins Rohr. Für 1 kg Fleisch am Knochen müsst ihr ca. 3h Garzeit einplanen.
TIPP: Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass im Zweifelsfall ruhig länger gegart werden darf, da die Temperatur ohnehin niedrig ist und das Fleisch vor Austrocknung geschützt ist. Nur bei Fisch  muss man vorsichtiger agieren.

 

 

Für die Zwiebelbeilage rote Knollen in dünne Scheiben schneiden, in reichlich Butter mit Honig karamellisieren. Dann mit Balsamico ablöschen, mit Rotwein und Fond (hier natürlich am besten auch vom Schaf, es geht aber auch Rind) aufgießen und sämig einkochen lassen. Flüssigkeit, die sich im Sous-Vide-Beutel sammelt beigeben, die hat ein tolles Aroma. Mit kalter Butter montieren.

 

 

Dazu gibt es noch Haselnuss-Spätzle oder eigentlich -knöpfle, weil ich einen Hobel verwendet habe. Der Teig wird wie gewohnt zubereitet, nur mit geriebenen Haselnüssen verfeinert. Im Salzwasser garziehen lassen und nach dem Abseihen nochmals in Butter schwenken.

 

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