25Juli, 2021

Knusprig die Haut vom Bio-Lachs auf Polenta – Ruccola

Lachs ist ja immer noch ein absoluter Edelfisch (zumindest für mich), aber muss halt streng auf die Herkunft achten. Geprüfte Bio-Aquakultur ist da sicher einmal ein guter Ansatz. Da der Fisch so einen feinen Eigengeschmack hat, wird er nur sanft gewürzt – wenig Salz, etwas heller Pfeffer und Zitronenabrieb – und dann auf der Haut in Butter ganz sanft gebraten bis die Haut knusprig und das Fleisch schön glasig ist.

 

 

Die Polenta aus Maisgrieß wird wie üblich in der 3-fachen Menge Gemüsefond gekocht und dann mit feinstem, kaltgepresstem Olivenöl cremig gerührt, eventuell noch mit etwas Salz abgeschmeckt.

 

 

Der Ruccola wird vor dem Servieren nur gewaschen, wenn die Blätter sehr groß sind etwas geschnitten. Für die Marinade Zitronensaft, Zitronensirup – es geht natürlich auch Honig oder Ahornsirup – mit wenig Wasser und viel gutem Olivenöl mixen, bis alles schön cremig ist.
TIPP: Senf ist ein hervorragender Emulgator, der dafür sorgt, dass sich Wasser und Fett gut verbinden. Wer den Geschmack nicht macht, kann auch Lecithin – das eben im Senf enthalten ist – direkt beigeben. Gibt es in jeder Apotheke. So wird die Konsistenz fast wie bei einer guten – leicht flüssigen – Majonäse

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