[Update vom 27. Februar 2022]
Am Freitag habe ich wieder herrliche Rindsschnitzel in Bio-Qualität bekommen. Da mussten dieses – eines meiner Lieblingsgerichte einfach wieder her. Die fast schon zerkochten Zwiebeln machen den Saft so herrlich cremig ohne dass man mit viel Bindung arbeiten muss. Wieder gibt es Teigwaren dazu, diesmal Hörnchen aus Dinkel.
TIPP: Wer so viel Zwiebel nicht mag, dem empfehle ich zu den Rindsschnitzeln eine Soße aus Sardellen und Kapern.

Entweder als Beilage oder als leichte, vegane Vorspeise empfehle ich diesmal ein Carpaccio, nicht aus Fleisch sondern von der Rohne (rote Rübe, rote Beete) mit etwas Kren (Meerrettich) und frischen Sprossen – natürlich selbst gezogen.

In eigener Sache: Saftschnitzel vom Rind ist eine feine Sache, besonders mit Zwiebel. Leider bekommt man genau dieses Gericht in der Gastronomie oft als Zwiebelrostbraten serviert. Das ist nicht mehr und nicht weniger als Etikettenschwindel nahe am Betrug. Denn Rostbraten ist ein eigenes Stück Fleisch, das nicht gedünstet sondern nur kurz rosa gebraten werden darf. Und es ist natürlich um ein Vielfaches teurer als ein Schnitzel!

[Update vom 19. September 2021]
Es musste wieder einmal sein, das Rindsschnitzel! Diesmal halt mit ganz „ordinären“ Teigwaren, ich habe Fusili (aka Spiralnudeln) genommen, weil die den Saft so schön aufnehmen.

Da es die momentan grad schön reif gibt, habe ich als Salat Ochsenherz-Paradeiser (Tomaten) gemacht, natürlich mit schön viel Zwiebel und etwas Basilikum. Das (Kürbis-) Kernöl aus der Steiermark passt erstaunlicherweise trotzdem! 🙂

[Original vom 1. März 2020]
Ich liebe diese österreichischen Klassiker, weil er so schön altmodisch ist. Leider wird er in der Gastronomie oft unter falscher Flagge verkauft, als Zwiebelrostbraten. Das ist mir sogar in einem lokalen Restaurant passiert, das mit einer Haube „ausgezeichnet“ wurde 🙁
Rostbraten ist aber ein ganz anderes – ganz genau definiertes – Stück Fleisch, das zartrosa gebraten wird, während es sich hier um ein klassisches „Schmorgericht“ handelt, das so lange gedünstet wird, bis der Saft schön sämig und das Fleisch (meist aus dem Gustostück, auch aus Nuss bekannt) butterweich ist.

Die Zubereitung ist recht einfach: Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Senf bestreichen und leicht mehlieren (sorgt dafür, dass er Saft beim Anbraten im Fleisch bleibt und nachher für die Bindung der Soße). In Butterschmalz kräftig anbraten und warm stellen.

Im Bratenrückstand reichlich gehackten Zwiebel (am besten Gemüsezwiebel, rote Zwiebel oder gemischt) zu schöner Farbe anbraten, ganz wenig Paradeismark (Tomatenmark) zugeben, kurz mitrösten und dann mit reichlich Rinderfond aufgießen. Aufkochen, Fleisch wieder einlegen und dann auf kleiner Flamme dünsten lassen, bis die Zwiebel verkocht und das Fleisch schön zart ist. Soße mit kalter Butter montieren (binden).
TIPP: Beim DÜNSTEN sollte der Deckel immer einen Spalt offen bleiben, sonst wird das Fleisch leicht zäh. Abdampfverluste mit heißem Wasser ausgleichen

Dazu gibt es Spätzle, die ich aus sonntäglicher Faulheit auf der Reibe gemacht habe (die Schwaben mögen mir verzeihen). Aber die kleineren „Knöpfle“ binden auch die Soße besser.

Die werden dann nach dem Kochen und Abtropfen noch in brauner Butter geschwenkt. Geschmack geht eben vor Cholesterinspiegel! *gggg*

Grüner Salat (ganz österreichisch in leicht gesüßtem Dressing und mit viel Kürbiskernöl aus der Steiermark ggA) bringt noch etwas Frische und Vitamine in die Mahlzeit. Und jetzt nur mehr genießen!