Innereien haben ja in der österreichischen Küche große Tradition, vor allem natürlich das Beuschel (Lunge) als Beislgericht (Kneipengericht). Weil halt so ein junges Schaf – bitte achtet grade bei Innereien auf allerbeste Weidequalität – nur recht wenig hat, habe ich heute alles verarbeitet. Lunge, Herz und Nieren waren da, wenn ihr es auch habt, könnt ihr die Milz und die Leber auch mitverarbeiten.

Alles wird im Fond – am besten natürlich auch vom Schaf – mit Zwiebel, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer(blatt) weich gekocht, nur die Leber kommt roh ins Ragout. Alles fein säuberlich parieren und klein schneiden.

Zwiebel und Knoblauch – fein geschnitten – in Butterschmalz anrösten, mit mildem Essig ablöschen und dann mit dem Kochfond der Innereien aufgießen. Mit Sauerrahm (Schmand) binden, eventuell mit angerührter Speisestärke auf Konsistenz bringen, mit Thymian, Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Innereien darin wärmen.
TIPP: Auch die rohe Leber zieht geschnitten darin ganz schnell gar und bleibt zart und saftig.

Dazu gibt es Grießknödel aus Dinkel. Für diese die doppelte Menge Milch mit Muskatnuss, Salz und einem guten Stück Butter aufkochen, Grieß langsam einrühren, bis sich die Masse vom Topf löst. Etwas überkühlen lassen und dann Eier unterrühren. Aus der Masse kleine Knödel formen und im Salzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen.
Mit Gabel und Löffel servieren (außer eure Knödel sind zu hart geworden, dann eben mit Messer *gggg*)