[Update vom 11. Mai 2022]
Lachs – auch Wildlachs oder heimische Lachsforelle – mache ich ja immer wieder gerne, man muss halt wirklich auf die Herkunft achten. Gerade auf der Haut schön knusprig gebraten ist er aber eine echte Delikattesse.
Marinierte und gebratene Salatherzen – heute sogar zweifärbig – passen da für mich perfekt dazu.
Diesmal gibt es dazu auch noch Petersilerdäpfel (Petersilkartoffeln) die schön „buttrig“ sein sollten. Da nicht sparen, das gibt erst den feinen Geschmack 🙂
[Original vom 10. Jänner 2021]
Filet vom Lachs ist immer etwas Feines, auf der Haut knusprig gebraten mag ich es ganz besonders.
TIPP: Bitte wirklich auf die Qualität achten, ich kaufe nur Ware aus biologisch zertifizierter Zucht oder Wildlachs, dann muss man aber auf Fanggebiet und -methode achten.
Da braucht es dann nur Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb. Haut einritzen und nur dort langsam in bestem Fett – ich bevorzuge Butterschmalz – braten, damit der Fisch schön glasig bleibt. Am Ende noch etwas Butter in die Pfanne und das Ergebnis wird perfekt.
Wenn das Filet am Ende etwas dünner ist, einfach etwas unterlegen, damit der Garpunkt überall gleich ist. Ein Scheibchen Erdäpfel (Kartoffel) oder Ingwer, auch Karotte (Möhre, gelbe Rübe) bieten sich an.
Der Risotto heute dazu wird ganz klassisch zubereitet. Die Steinpilze – um diese Jahreszeit natürlich aus der Tiefkühlung – werden gewürfelt und gemeinsam mit Zwiebeln und einem Hauch von Knoblauch in Butter geschwenkt, ehe sie auch im Risotto landen. Wie immer im Zusammenhang mit Fisch habe ich auf Käse verzichtet, die „Schlotzigkeit“ kommt vom extra Löffel Butter.
Wie schon so oft hier wieder der TIPP:
Ich habe immer getrocknete Steinpilze – feinst gemahlen – im Gewürzregal. Die geben jedem Pilzgericht noch mehr Aroma.
Salat darf um diese Jahreszeit ruhig warm sein und daher habe ich die Salatherzen wieder einmal gebraten, wie ihr es ja von mir schon kennt. Salz, Pfeffer, Zucker und milder, weißer Balsamico reichen als Würze, nochmals Butter als Fett. Wer mag kann mit Sumak noch eine leicht orientalische Note hinein bringen, die wunderbar mit dem Rest des Gerichts harmoniert.
