[Update vom 14. März 2026]
Pochiert schmeckt Fisch halt besonders leicht und fein. Eigentlich wollte ich Wels nehmen, der war aber beim Fischwirt meines Vertrauens grad nicht lieferbar. Mit Saibling arbeite ich immer gerne, wobei sich für mich Bach- und Seesaibling mehr in der Farbe des Fleisches als im Geschmack unterscheiden.
Den Sud aus Weißwein und Fischfond habe ich diesmal mit Rosmarin und Knoblauch aromatisiert. In dem wird der Fisch dann pochiert. Danach lässt sich auch die Haut bei Bedarf leicht abziehen. Wer mag, kann aus der in der Pfanne zwischen Backpapier auch noch „Chips“ braten. Für eine weitere Textur gibt es bei mir dazu Wedges aus Erdäpfeln (Kartoffeln) vom Blech, dazu einen Dip aus Sauerrahm (Schmand). Ich habe den mit Knoblauch aromatisiert, aber das ist reine Geschmackssache.
TIPP: Wenn ihr auch Beilagen im Rohr zubereitet könnte ihr die Hautchips natürlich dort „brutzeln“ lassen 🙂
Ein Salat vom Rucola (Rauke) mit einem Zitronendressing ist da noch eine wunderbare Ergänzung für eine leichte Mahlzeit.
[Original vom 22. März 2020]
Für feinen Fisch – und ein solcher ist Kabeljau trotz seinen angeschlagenen Rufs – bevorzuge ich schonende Garmethoden. Konfieren (wird in der Küche mittlerweile nicht nur auf Fleisch angewendet) braucht halt sehr viel Fett, aber Pochieren ist genauso schonend und fettarm. Noch dazu kann man über den richtigen Sud viel Geschmack in das Produkt bringen.
Ich habe mich für Rosmarin entschieden, der in Weißwein und Fischfond aufgekocht wird, damit er seinen Geschmack gut abgibt. Der Fond sollte sehr kräftig sein, dann kann man sich das Würzen des Fisch ersparen. Der wird in eine enge Form gelegt (so verringert man die notwendige Sudmenge), mit der kochenden Flüssigkeit (durch ein Sieb) übergossen und dann bei 70 Grad (Backrohr) für ca. 12-14 Minuten fertig gegart. Wer hat, kann natürlich auch mit einem Sous-Vide-Stick arbeiten, dann braucht man halt viel mehr Sud. Den kann man aber auch gut in der Tiefkühlung für eine 2. Verwendung aufheben.
Risotto und Gemüsebeilage (bei mir eben Fisolen, Bohnschoten, grüne Bohnen oder wie immer sie bei euch heißen) wie gewohnt zubereiten und anrichten.
TIPP noch zum Safran im Risotto: Dieses – das teuerste der Welt – Gewürz unbedingt immer in Flüssigkeit anrühren. Nur so entwickelt es Geschmack und Färbekraft optimal.
Ich stelle sogar noch eine Salz- und eine Pfeffermühle bereit, falls manchem Esser der Fisch zu mild erscheint.
