[Update vom 20 März 2022]
Gratiniert schmeckt Fisch einfach herrlich, weil er sowohl Würze bezieht als auch schön saftig bleibt. Heute habe ich mit Dorsch (ihr kennt den ja schon von mir) gearbeitet, für den natürlich auch die üblichen Beschaffungsregeln (siehe unten) gelten. Italienische Kräuter (aus der Tiefkühlung) und etwas Paradeismark (Tomatenmark) in der Masse für die Kruste geben dem Gericht einen südländischen Charakter.

Als Beilage habe ich diesmal – der Fisch sollte ja für 2 Personen reichen – Erbsenreis gewählt, der ja grad in Österreich öfter einmal als Risi-Pisi bezeichnet wird. Das ist fachlich eigentlich eher falsch, weil „risi e bisi“ – Reis mit Erbsen – eigentlich ein Risotto aus der venezianischen Küche ist.

[Original vom 6. August 2021]
Seelachs ist nicht gerade ein Edelfisch, aber sein festes, weißes Fleisch ist sehr schmackhaft. Das deutet übrigens darauf hin, dass er NICHT zu den Salmoniden (Lachsartigen) gehört, drum heißt er unter Fischern auch meist Köhler. Bitte wie immer auf die Herkunft achten, ein MSC-Zertifikat ist Mindeststandard. Das Fischfilet nur mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen, in eine gefettet Form legen und dann kommt die Kruste drauf.

Die besteht aus weicher Butter, Semmelbröseln (Paniermehl), Zwiebel, Knoblauch und möglichst vielen Kräutern (z.B. Petersilie, Bohnenkraut, Oregano, Basilikum…) und wird mit Salz und Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt. Oben drauf noch etwas zusätzliche Butter, die den Fisch noch saftiger macht. Dazu auch noch mit etwas Fond und/oder Weißwein angießen, das ergibt einen herrlichen Sud. Dann kommt das ganze für ca. 15-25 Minuten (je nach Dicke des Fischs) bei 150° ins Backrohr. Ganz zum Schluss Grillfunktion (notfalls auch nur Oberhitze) auf Maximalstufe zuschalten, damit die Kruste noch etwas Farbe nimmt.

Dazu braucht es nicht mehr als ein frischen Baguette (ausnahmsweise nicht selbst gemacht, zahlt sich für 1 Person nicht wirklich aus). Mit dem kann man das entstehende „Safterl“ (Sud) das sich sammelt auch herrlich mit genießen.