[Update vom 11. Februar 2024]
Geschnetzeltes mache ich ja gerne, weil „soßige“ Gerichte immer gut ankommen. Züricher ART auch deshalb, weil ich diesmal statt mit Kalb mit 2erlei Schweinefleisch gearbeitet habe, Streifen vom Karrée und auch vom Filet (Lungenbraten).

Das Fleisch wird mit Dijonsenf, Salz und Pfeffer sowie Speisestärke – die verhindert das Austrocknen, weil in der Pfanne sofort die Maillard-Reaktion einsetzt – mariniert und dann in Butterschmalz scharf angebraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Im Bratenrückstand dann Zwiebel und später die Champignons anbraten, mit etwas Zitronensaft ablöschen und mit Fond aufgießen. Zur Bindung verrührten Sauerrahm (Schmand) einrühren mit Petersilie würzen. Wieder einmal der TIPP: Getrocknete und dann gemahlene Steinpilze verstärken das Aroma natürlich nochmals.

Dann das Fleisch einlegen und ohne dass die Soße kocht gut durchziehen lassen, so verteilen sich die Aromen perfekt. Nicht ganz klassisch sind die Nudeln als Beilage, aber sie nehmen halt die feine und doch kräftige Soße so gut auf.

Salat dazu bringt Frische in die Mahlzeit, muss aber nicht sein. Aber wenn, dann bitte mit (Kürbis-) Kernöl, natürlich aus der Steiermark ggA. Egal was die Schweizer sagen 😉

[Update vom 2.  April 2023]
Das Brustfleisch der maisgefütterten Hähne, die ich von meinem besten Freund erworben habe war etwas dünn und so entschied ich mich, daraus Geschnetzeltes – das mache ich ja gerne in verschiedenen Varianten – zuzubereiten. Der feste Biss und der kräftige Geschmack: Einmalig!

Besonders intensiv wird dieses Gericht halt auch, wenn man statt Champignons die wesentlich aromatischeren Austernpilze (auch Austern-Seitling genannt) verwendet. Wegen der Erdäpfel (Kartoffel) gestern habe ich mich wieder für Teigwaren als Beilage entschieden.

[Original vom 28. November 2021]
Zürcher Geschnetzeltes sollte man ja aus Kalbfleisch machen, aber das mögen wir nicht so sehr und außerdem hatte ich noch wunderbare Schnitzel vom Maishendl – so sagen wir bei uns zum Huhn, das ausschließlich mit Mais gefüttert wurde – da.  Auch die Champignons kamen erst später in der Küchengeschichte ins Gericht.

Das es sowieso nur „Züricher Art“ ist, habe ich mich auch für Teigwaren als Beilage entschieden, wie so oft aus Dinkel, da wir ja den Weizen momentan etwas meiden. Spiralnudel binden halt die köstliche Soße so gut. Im Original gehören Rösti dazu, aber eine nahe Verwandte von denen gab es erst gestern bei mir zum Spinat 😉

Das Fleisch wird mundgerecht geschnitten, mit Salz, Pfeffer, einem Hauch von Senf und etwas Stärke mariniert. Letztere sorgt dafür, dass es schön saftig bleibt. In Butterschmalz anbraten und warm stellen. Im Bratenrückstand Zwiebel und Champignons – beides natürlich geschnitten – anbraten. Dann aufgießen. Ich habe natürlich Hühnerfond genommen, bei Kalbfleisch sollte man Kalbsfond wählen. Kurz aufkochen lassen und dann Sauerrahm (Schmand) – mit etwas Flüssigkeit angerührt um Klümpchen zu vermeiden – binden. Ist die Soße zu dünn, mit Speisestärke – ebenso aufgelöst – eindicken. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer, eventuell gehackter Petersilie,  abschmecken und schon kann serviert werden.