[Update vom 20. November 2022]
Risotto mit Pilzen (Schwammerln sagen wir in Österreich meist) geht auch immer, selbst wenn es „nur“ Champignons sind. Mit getrockneten Steinpilzen (siehe Tipp weiter unten) kann man das Aroma noch verstärken.

Diesmal habe ich zusätzlich Jungzwiebeln (Frühlingszwiebeln passt ja jetzt wohl weniger ;-)) gearbeitet, was noch mehr Aroma verleiht.

[Original vom 7. Januar 2020]
Für uns ist ein Risotto immer mehr als ein „primo piatto“, wie die Italiener den ersten Hauptgang eines Menüs nennen. Mit einem frischen, würzigen Salat durchaus eine vollwertige Mahlzeit.
Meine bevorzugte Reissorte dafür ist Arborio, er hat schön große Körner, macht den Risotto durch seine Stärke cremig und bleibt dennoch bissfest.
Da ich dunkle Champignons verwende – die schmecken für mich einfach kräftiger – verzichte ich beim Risotto auf Safran, sonst wird er wie immer zubereitet, am Ende mit Butter und fein geriebenem Parmesan richtig „schlotzig“ gemacht.

Die Pilze kommen erst zum Schluss dazu, werden OHNE FETT angeröstet und mit Salz und Pfeffer gewürzt, ehe sie gemeinsam mit fein gehackter Petersilie im Gericht landen.
TIPP: Ich habe immer fein geriebene, getrocknete Steinpilze im Gewürzregal. Damit kann man jedem Gericht ganz leicht intensives „Schwammerl“-Aroma verleihen.

Als Salat gibt es dazu frischen, knackigen Ruccola in einer Marinade aus Zitronensaft, Honig und Senf, veredelt mit feinem Olivenöl.