04April, 2020

Pilz-Tortelloni mit Schafmilchschaum und Basilikum

Tortellini heißen die kleinen, -oni immer die großen und die mag ich lieber, weil für mich das Verhältnis von Teig zu Fülle einfach besser passt. Für die Fülle wird aus Zwiebeln und Champignons sowie ordentlich Petersilie eine feine Duxelles bereitet. Wichtig ist, das entstehende Wasser gut verkochen zu lassen, damit die Fülle nicht zu wässrig wird.
TIPP: Getrocknete Steinpilze – fein vermahlen – geben jedem Pilzgericht noch mehr Aroma.

 

 

Den Pastateig mache ich immer nur aus Durumgrieß (Hartweizen), etwas Öl, Salz und Wasser. Schöne große Kreise ausstechen, füllen, zudrücken und dann zu Tortelloni falten. Kanten am besten etwas wässern. Fülle in die Mitte, zum Halbkreis zudrücken, möglichst Luft heraus. Dann – Rundung nach oben – auf die Kante stellen und die „losen“ Enden zusammendrücken.

 

 

Die werden in Wasser (ordentlich salzen!) bissfest gekocht, in ganz wenig Butter geschwenkt, damit sie nicht zusammen kleben.

 

 

Die Idee für den Schaum stammt von Nelson Müller, der so etwas in der Küchenschlacht vom 2. April produziert hat. Feta gemeinsam mit Milch heiß werden lassen, pürieren und zum Schaum aufschlagen. Damit der besser „steht“ kann man noch etwas Lecithin beigeben. Dann halt gut abschmecken! Über alles kommt beim Anrichten noch frisches Basilikum, nicht zu fein geschnitten.

 

 

Meinen Beilagensalat – „Vogerl“ oder „Feld“ wie meine deutschen Freunde sagen – habe ich nur mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Senf mariniert, drüber natürlich gutes Olivenöl.

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