12Januar, 2021

Saure Nierchen vom Jungschaf – Erdäpfelstampf

Für die einen ein absolutes NoGo, für mich immer noch eine Delikatesse: Nieren!
Besonders fein sind die vom Jungschaf und sie haben auch von Grund auf keine penetrante Geschmacksnote. Das liegt natürlich auch daran, dass der Lieferant meines Vertrauens – mein bester Freund – diese gleich nach der Schlachtung gut wässert.
TIPP: Wenn ihr ganz sicher gehen wollt, dass das Endprodukt nicht „brunzelt“, die Innereinen ganz sauber parieren, schneiden und vor der Verwendung noch einige Zeit im Buttermilch marinieren.

 

 

Dann Zwiebel fein schneiden, in Butterschmalz zu etwas Farbe kommen lassen, die Nieren beigeben. Abgelöscht wird mit mildem Essig, davon bezieht das Gericht aus seinen Namen, die Innereien müssen natürlich frisch und nicht schon sauer sein! 😉
Aufgießen mit gutem Fond (Schaf, Kalb oder Rind, was ihr halt da habt) und kurz gar ziehen lassen. Mit kalter Butter und – wenn überhaupt notwendig – mit etwas angerührter Stärke binden. Mit schön buttrigem Erdäpfelstampf – Kartoffelstampf – servieren.

 

 

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