10Oktober, 2021

Gefüllte Hühnerbrust „saltim bocca“ – Polenta – Broccoli

Saltimbocca (spring in den Mund) sind ja Kalbsschnitzel mit Salbei und Rohschinken. Den Namen für „meine“ Hühnerbrust – wir in Österreich sagen ja eher Hendlbrust – habe ich nur übernommen, weil ich genau die 2 Aromageber für eine Füllung verwende.
TIPP: Dieses Fleisch wird – trotz Füllung – leicht sehr trocken! Bei der Methode „Rückwärtsgaren“ (verkehrt garen) bleibt es saftig wie nie zuvor.

 

 

 

Brüste aufschneiden, Salbeiblätter mit ein wenig Butter „ankleben“. Eine Scheibe Rohschinken drauf legen und zuklappen. Ränder zusammen drücken, notfalls mit Zahnstochern verschließen.  Fleisch außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Olivenöl bestreichen, dass vor dem Austrocknen außen schützt. Dann kommt die Brüste bei 70° ins Backrohr, bis die ideale Kerntemperatur von 65° (für Geflügel) fast erreicht ist. Das dauert ca. 35-45 Minuten, je nach Größe der Fleischstücke. Wer unsicher ist, benutzt ein Bratenthermometer, aber wenn beim Draufdrücken kein Fleischsaft aus der Tasche rinnt, ist es so weit.  Fleisch dann in Butterschmalz außen ganz kurz und ganz scharf anbraten, damit noch Röstaromen entstehen. In Folie gewickelt noch kurz ruhen – entspannen – lassen.

 

 

Die Polenta (Maisgrieß) wird in der 3-fachen Menge Gemüsefond gekocht, wer es cremig mag nimmt etwas mehr Flüssigkeit. Mit geriebenem Parmesan verfeinern und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Broccoli schön bissfest dämpfen und mit warmer Knoblauchbutter (geriebenen Knoblauch in Butter ohne Farbe anlaufen laufen) servieren.

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