Nieren sind was Feines, wenn man sie mag. Man muss sie nur ordentlich wässern – noch besser in Sauermilch, Buttermilch oder Joghurt – damit sie nicht „brunzeln“, nach Harn riechen oder schmecken. Das gilt auch für die Innereien vom Jungschaf, die ich lieber mag als die Nieren vom Schwein, aus denen man dieses Gericht klassisch zubereitet, auch weil ich eine perfekte, garantiert „schadstofffreie“ Quelle habe.

Mindestens ebenso wichtig ist das penible Parieren, damit alle zähen Bestandteile sicher entfernt sind. Wenn man die geschnittenen Stücke dann nur kurz anbrät und in der Soße erwärmt, sind sie butterzart.
TIPP: Das gilt besonders, wenn man die Stücke warm hält, während man aus Zwiebel und Fond die Soße zubereitet, die von mildem Essig oder Zitronensaft die feine Säure erhält.
Eine Variante mit Champignons habe ich euch ja schon präsentiert.

Ich mag als Beilage am liebsten Reis, wie immer Basmati. Aber auch Erdäpfelstampf (Kartoffelstampf) wäre eine Alternative.