10Januar, 2021

Lachsfilet auf der Haut gebraten – Steinpilzrisotto – Salatherzen

Filet vom Lachs ist immer etwas Feines, auf der Haut knusprig gebraten mag ich es ganz besonders.
TIPP: Bitte wirklich auf die Qualität achten, ich kaufe nur Ware aus biologisch zertifizierter Zucht oder Wildlachs, dann muss man aber auf Fanggebiet und -methode achten.
Da braucht es dann nur Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb. Haut einritzen und nur dort langsam in bestem Fett – ich bevorzuge Butterschmalz – braten, damit der Fisch schön glasig bleibt. Am Ende noch etwas Butter in die Pfanne und das Ergebnis wird perfekt.
Wenn das Filet am Ende etwas dünner ist, einfach etwas unterlegen, damit der Garpunkt überall gleich ist. Ein Scheibchen Erdäpfel (Kartoffel) oder Ingwer, auch Karotte (Möhre, gelbe Rübe) bieten sich an.

 

 

Der Risotto wird ganz klassisch zubereitet. Die Steinpilze – um diese Jahreszeit natürlich aus der Tiefkühlung – werden gewürfelt und gemeinsam mit Zwiebeln und einem Hauch von Knoblauch in Butter geschwenkt, ehe sie auch im Risotto landen. Wie immer im Zusammenhang mit Fisch habe ich auf Käse verzichtet, die „Schlotzigkeit“ kommt vom extra Löffel Butter.
Wie schon so oft hier wieder der TIPP:
Ich habe immer getrocknete Steinpilze – feinst gemahlen – im Gewürzregal. Die geben jedem Pilzgericht noch mehr Aroma.

 

 

Salat darf um diese Jahreszeit ruhig warm sein und daher habe ich die Salatherzen wieder einmal gebraten, wie ihr es ja von mir schon kennt. Salz, Pfeffer, Zucker und milder, weißer Balsamico reichen als Würze, nochmals Butter als Fett. Wer mag kann mit Sumak noch eine leicht orientalische Note hinein bringen, die wunderbar mit dem Rest des Gerichts harmoniert.

 

 

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